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彩票官网开奖结果:影響肉類真空滾揉機滾揉效果的因素有哪些?

2019-05-23來源: 食品機械設備網 人氣:1687

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  肉類真空滾揉機的工作是通過翻滾、碰撞、擠壓、摩擦來完成的,它是塊狀類西式肉制品生產中關鍵的一道工序,是機械作用和化學作用有機結合的典型設備。對產品的切片性、出品率、口感、色澤都有很大影響。適用已經注射及嫩化的肉塊進入滾揉機后,經設備筒體慢速柔和的翻滾,使肉塊得到均勻的擠壓、攪拌,加速肉塊中鹽溶性蛋白的釋放及同時能使添加料(淀粉等)與肉體蛋白質互為溶合,以達到肉質變嫩、增加肉塊的保水性、口感好、顏色及切片紋理美觀、出品率高的目的。
 
  肉類真空滾揉機主要由抽真空系統、滾桶、驅動系統組成,工作參數為真空度、滾桶轉速、滾揉時間。如800型滾揉機可裝入原料肉400kg,真空度為0.04~0.07MPa,滾桶轉速為6rpm/min,以滾桶轉10分鐘停10分鐘的間歇方式滾揉16小時,腌制結束后,原料肉外表發黏,有彈性;經切口檢驗,原料肉色澤紅潤均勻,內外一致。經過煮制后,制成品品質高,切片性好,醬肉制品的出品率可提高20%,鹽水火腿的出品率可提高5%以上。
 
  在操作過程中應該注意以下幾點:
 
  1.滾揉的轉速:肉類真空滾揉機是不停的在轉動,翻動桶內的肉食,適合速度可以保證滾揉產品的效率,通常情況下我們建議將轉速在10-12轉之間,但是,根據不同的產品的需要調動。
 
  2.滾揉機的荷載量:在轉動的時候,如果同內的肉數量太多,轉動則會受到很大的影響,攪拌不均勻等,如果桶內的肉量太少,會導致滾揉過度,造成肉的肉質損壞,并且,消耗成本增大。我們建議滿桶荷載量的60%左右,肉類真空滾揉機上下浮動5%之間,根據肉的密度而定。
 
  3.滾揉間接:在滾揉生產過程中,連續的滾揉是沒有必要的,而且費神右傷力。由于是真空租用,產品的間接時間不同,通常建議在滾揉20分鐘,休息5-10分鐘之間。
 
  4.滾揉時間:總的滾揉時間對產品的均勻性和標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產出標準化產品的程序,這個程序或滾揉循環就應保持不變。
 
  5.溫度控制:一些專家認為在較溫暖的環境中可得到更好的腌肉色。但是從產品的貨架期、安全性和出品率考慮,在2-4℃下滾揉,當產品在8℃或更高溫度下滾揉時,產品的結合力、出品率和切片性會明顯下降。
 
  6.真空度:真空在滾揉機中發揮重要的作用,真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透,有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。罐內真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。但真空度太高則起反作用,因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。
 
  7.滾揉方向:應柔和地推擠,攪拌、提升、卷曲和摔落肉塊以達到效果。設備應有反轉功能,在卸料前滾揉循環的5分鐘應反轉,滾揉機以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。使用肉類真空滾揉機時可以通過對轉速和方向的把握來控制對肉的滾揉效果。
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